O bolo de café com calda de espresso resolve o problema de quase todo bolo de café caseiro, que é perder o aroma no forno. A massa entrega a base amanteigada e a calda devolve o café por cima, já frio, depois de assar. É a calda que faz o sabor aparecer.
A receita abaixo rende um bolo de duas camadas para 8 pessoas, com a calda pronta em menos de dez minutos de fogão. O café da calda pode sair da sua cafeteira italiana, e é o melhor uso possível para aquele espresso que sobrou na moka.
Ingredientes
Massa
- 170 g de açúcar refinado
- 170 g de manteiga em temperatura ambiente, mais um pouco para untar
- 3 ovos grandes
- 170 g de farinha de trigo com fermento
- 1 colher e meia de chá de fermento em pó
- 1 colher de sopa de café solúvel dissolvida em 1 colher de sopa de água quente
Calda de espresso
- 360 ml de espresso ou café bem forte, já coado
- 300 g de açúcar
Creme de café para rechear, opcional
- 225 g de açúcar de confeiteiro
- 100 g de manteiga
- 1 colher e meia de sopa de café solúvel dissolvida em 1 colher de sopa de água quente
A calda rende cerca de 360 ml, bem mais do que um bolo consome. Se quiser fazer só o necessário, divida os dois ingredientes pela metade e use 180 ml de espresso para 150 g de açúcar. A proporção e o tempo de fogo continuam os mesmos.
CHECKLIST ANTES DO FORNO
- Forno aquecido a 160 °C, ou 140 °C se for forno com ventilação.
- Duas formas de 18 cm untadas e forradas.
- Manteiga macia, sem estar derretida.
- Ovos em temperatura ambiente e já batidos numa caneca.
- Café solúvel da massa dissolvido na água quente e reservado.
Como fazer a massa
RESPOSTA DIRETA. Bata 170 g de açúcar com 170 g de manteiga até ficar claro e fofo, acrescente 3 ovos aos poucos alternando com a farinha, incorpore o restante dos 170 g de farinha com o fermento e por último o café dissolvido. Asse em duas formas de 18 cm a 160 °C por 25 a 30 minutos.
- Aqueça o forno e prepare as formas. Ligue o forno a 160 °C, ou 140 °C em forno com ventilação. Unte e forre duas formas de 18 cm.
- Bata o açúcar com a manteiga. Bata os dois até a mistura ficar bem clara e aerada. Essa etapa incorpora o ar que sustenta o bolo, então vale insistir.
- Acrescente os ovos aos poucos. Bata os ovos numa caneca com um garfo e vá adicionando em partes, junto com uma colher de sopa de farinha a cada adição. A farinha impede que a massa talhe.
- Incorpore o resto da farinha. Junte a farinha restante e o fermento e misture com movimentos leves, de baixo para cima, só até desaparecerem os pontos secos.
- Junte o café. Dissolva a colher de sopa de café solúvel na colher de sopa de água quente e incorpore à massa com o mesmo movimento leve.
- Asse por 25 a 30 minutos. Divida a massa entre as duas formas e leve ao forno até crescer e firmar. O palito deve sair limpo do centro.
- Deixe descansar 5 minutos na forma. Depois desenforme sobre uma grade e espere esfriar por completo. A calda só entra no bolo frio.
A manteiga quente demais é o erro que mais derruba esse bolo. Ela perde a capacidade de segurar o ar batido e a massa assa mais baixa e mais densa. A farinha pede o cuidado oposto: mexer além do necessário desenvolve o glúten e deixa o miolo borrachudo.
Como fazer a calda de espresso
RESPOSTA DIRETA. Leve 360 ml de espresso com 300 g de açúcar ao fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver por completo. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe de 3 a 5 minutos. Desligue e espere esfriar totalmente antes de usar.
- Faça o café mais forte que o normal. A calda leva açúcar e o açúcar suaviza tudo, então café fraco some. O espresso da moka já sai na concentração certa e pode entrar direto, sem diluir.
- Junte o café e o açúcar na panela. Leve os 360 ml de espresso e os 300 g de açúcar a uma panela pequena, em fogo médio, com o café ainda quente para dissolver mais rápido.
- Mexa até dissolver por completo. Continue mexendo enquanto aquece, até não restar nenhum grão de açúcar no fundo da panela. Açúcar mal dissolvido cristaliza depois de frio.
- Abaixe o fogo e conte 3 a 5 minutos. Assim que levantar uma fervura leve, reduza a chama. Esse é o ponto de calda fina, a que penetra no bolo em vez de ficar por cima.
- Cozinhe mais se quiser uma calda espessa. De 15 a 20 minutos a calda engrossa e passa a formar uma camada brilhante na superfície, que umedece menos a massa.
- Espere esfriar por completo. Calda quente sobre bolo frio escorre pelas laterais em vez de ser absorvida. Deixe chegar à temperatura ambiente antes de usar.
| Decisão da calda | Medida | O que isso muda no bolo |
|---|---|---|
| Proporção base | 360 ml de espresso para 300 g de açúcar | Rende cerca de 360 ml, o suficiente para mais de um bolo |
| Calda fina | 3 a 5 minutos em fogo baixo | Entra no miolo e deixa o bolo úmido, sem camada pegajosa |
| Calda espessa | 15 a 20 minutos em fogo baixo | Fica na superfície e brilha, mas umedece menos a massa |
| Quanto aplicar | 1 a 3 colheres de sopa por camada | Massas leves como esta absorvem mais que massas densas |
| Temperatura de uso | Calda fria sobre bolo frio | Evita que o líquido escorra pelas laterais sem penetrar |
| Validade | 2 semanas na geladeira em pote fechado | A sobra adoça café gelado e rega sorvete |
ERRO COMUM
Despejar a calda de uma vez sobre o bolo forma poças que não são absorvidas e deixam a superfície pegajosa. Aplique uma colher de sopa por vez, com pincel ou colher, e espere o líquido sumir antes de acrescentar mais.
Como aplicar a calda no bolo
Fure a superfície das duas camadas frias com um palito ou um garfo. Os furos abrem caminho para o líquido descer em vez de ficar parado no topo. Distribua a calda com um pincel de silicone ou com uma colher, cobrindo a superfície inteira em movimentos leves.
Use de 1 a 3 colheres de sopa por camada. Comece pela quantidade menor, espere a absorção e só então avalie se vale repetir. É mais fácil acrescentar calda do que salvar um bolo encharcado, e essa massa é leve, então ela aceita bem o líquido.
Para montar, espalhe o creme de café sobre a camada de baixo, feche com a de cima e cubra o topo com o restante do creme. Se preferir o bolo sem recheio, a calda sozinha já dá umidade e sabor suficientes, e o resultado fica mais próximo de um bolo de café da tarde.
Como servir e conservar
Deixe a calda ser absorvida por pelo menos 30 minutos antes de cortar. O miolo termina de firmar nesse tempo e a faca passa pela massa sem comprimir a fatia. Servido em temperatura ambiente, o sabor da manteiga fica mais evidente e o café aparece no fim.
Guarde o bolo em recipiente fechado, protegido do ar. Com o creme de café, que leva manteiga, mantenha na geladeira e tire do frio uns 20 minutos antes de servir. Só com a calda, ele fica bem em temperatura ambiente por dois ou três dias.
A calda que sobrar vai para um pote fechado na geladeira e dura cerca de duas semanas. Ela adoça café gelado, rega sorvete e umedece outras massas, então vale preparar a receita cheia. Para escolher o café das duas etapas, veja a seleção de cafés Bialetti e prefira um perfil que você beberia sem açúcar.
Perguntas frequentes
Como fazer calda de café para bolo
Leve 360 ml de espresso ou café bem forte com 300 g de açúcar ao fogo médio, mexendo até dissolver. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe de 3 a 5 minutos para uma calda fina, ou de 15 a 20 minutos para uma calda mais espessa. Espere esfriar antes de aplicar sobre o bolo frio.
Quanta calda usar em cada bolo
Use de 1 a 3 colheres de sopa por camada. Comece pela quantidade menor, espere o líquido ser absorvido e só então avalie se vale acrescentar mais. Massas leves absorvem mais calda do que massas densas.
Posso usar espresso na massa em vez de café solúvel
Não na mesma proporção. O café solúvel concentra sabor em uma colher de sopa de líquido, enquanto o espresso acrescenta muito mais água e altera a textura da massa. O espresso rende melhor na calda, onde o líquido já faz parte da receita.
Por que o bolo ficou compacto
A manteiga pode ter sido usada derretida, ou a massa pode ter sido misturada demais depois da farinha. Confira também o fermento e a temperatura do forno. Aplicar calda em um bolo ainda morno tem o mesmo efeito, porque o líquido pesa sobre um miolo que ainda não firmou.
Quanto tempo dura a calda de espresso
Cerca de duas semanas em pote fechado na geladeira. Prepare a proporção cheia se pretende usar em mais de uma receita, ou divida os ingredientes pela metade para render apenas o bolo.
A calda pode ser feita com café da cafeteira italiana
Sim, e é o melhor café para isso. A calda pede um café bem concentrado, e o preparo da moka já entrega essa intensidade. Faça normalmente e use o café ainda quente, que o açúcar dissolve com mais facilidade.
Equipe Bialetti Shop Brasil, Especialistas em Espresso e Cultura do Cafe. Time especializado em equipamentos de espresso de alto padrao, tecnicas de extracao e cultura italiana do cafe.
Receita da massa adaptada de Good Food, coffee cake. Proporções da calda adaptadas de Alphafoodie, coffee syrup e Sweetness & Bite, sugar syrup for cakes.
